HOME      กลับหน้าหลัก

ข้าวผัดคะน้า

ปีนี้ครูอังกาบอายุครบ 5 รอบ ขออาราธนาคุณพระรัตนตรัยดลบันดาลให้ครูประสบจตุรพิธพรสี่ประการ
เนื่องในวันเกิดครูจะพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับตำรากับข้าว และให้ข้าพเจ้าเขียนตำราอะไรสักอย่างหนึ่ง ครูอังกาบเมื่อตอนที่ข้าพเจ้าเรียนอยู่ที่โรงเรียนจิตรลดา ครูสอนวิชาคณิตศาสตร์ มีข้อตกลงกันว่าถ้าใครทำเลขผิดจะต้องถูกปรับสลึงหนึ่ง เมื่อจวนจะจบภาคการศึกษา ครูจะเอาเงินนี้มาซื้อเครื่องปรุงทำคุกกี้ถั่วเลี้ยงนักเรียน มาตอนหลังไม่กี่ปีมานี้เอง ข้าพเจ้าขอตำราทำขนมแจกปีใหม่  อีกอย่างหนึ่งคือตำราอาหารตังฉ่าย เวลาไปเชียงใหม่ก็ต้องไปเอากะหล่ำปลีมาทำตังฉ่ายเก็บไว้รับประทาน หรือแจกเพื่อนฝูงได้เป็นปี อีกอย่างหนึ่งที่ครูอังกาบทำแต่ข้าพเจ้าไม่เคยลองทำ ได้แต่รับประทานคือแกงหมูชะมวง สองสามอย่างที่กล่าวมานี้คงอยู่ในหนังสือแล้ว

เริ่มต้น 

1. ผักคะน้าต้องเลือกที่อ่อนๆ ปอกเปลือกอย่างประณีต ใครฝีมือดีไม่ดีวัดได้ตรงนี้  ลวกผักในน้ำเดือด ใส่เกลือนิดหน่อยพอให้น้ำกร่อยๆ เพื่อให้ผักเขียวและกรอบ ลวกแป๊บเดียวเอาขึ้นมาล้างน้ำเย็น

2. หัวหอมประมาณ 4-5 หัว กระเทียมเลือกเอากลีบใหญ่ๆ สัก 4-5 กลีบ (สำหรับข้าวจานหนึ่ง) ใส่ครกตำให้บุบๆ เคล็ดลับก็คือต้องไม่ปอกเปลือก รากก็ไม่ต้องหั่นทิ้ง เผลอๆก็อาจมีดินติดอยู่ (ไม่เคยมี)

3. น้ำปลา ซีอิ๊วหวาน  ซีอิ๊วขาว อย่างละช้อนโต๊ะ (ความจริงไม่เคยตวงสักที กะๆเอา) น้ำส้มและน้ำตาลอย่างละช้อนกาแฟคนปนกันและชิม ถ้ายังไม่ดีก็เติมโน่นเติมนี่จนถูกปาก

4. เนื้อสันในหั่นบางๆ ขยำกับน้ำมันพืชสักช้อนชา และน้ำจิ้มที่ปรุงไว้เมื่อสักครู่นี้สักสองช้อนโต๊ะ เมื่อขยำเข้ากันดีทิ้งไว้สักสิบนาที  มีหลายคนไม่รับประทานเนื้อ เคยทดลองใช้ไก่หรือหมูแทนก็ไม่ค่อยอร่อยนัก

5. เอากระทะตั้งไฟแรงๆ ใส่น้ำมันประมาณช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมที่ทุบเอาไว้ให้สุกหอม แต่ต้องระวังไม่ให้ไหม้ พอกระเทียมจวนสุกใส่หัวหอมที่ทุบไว้ (ที่ต้องทำแบบนี้เพราะหอมสุกง่ายกว่ากระเทียม)

6. เอาเนื้อที่คลุกไว้ลงไปผัดกับหอมกระเทียมให้สุกก่อนใส่ข้าว (ป้องกันข้าวเละ)

7. ใส่ข้าวสุกประมาณ 1 ถ้วยตวง ใส่น้ำจิ้มที่ปรุงไว้ (ถ้าไม่พอก็ปรุงเพิ่มแต่มักจะพอ) ใส่น้อยไปก็จืด ใส่มากไปข้าวแฉะ เวลาผัดต้องเอาตะหลิวเคาะกระทะให้มีเสียงโป๊กๆ เพื่อเรียกลูกค้าและให้ข้าวที่ติดตะหลิวหลุดออกมา

8. เมื่อข้าวแห้งดีแล้ว สุดท้ายใส่คะน้าที่ลวกไว้แล้วรีบตักใส่จาน

9. ไข่ดาวที่ใช้โปะหน้าข้าวผัดต้องใช้ไข่เป็ดเพราะทอดแล้วกรอบ  ต่อยไข่ใส่ชามระวังไม่ให้ไข่แตก ตอกใส่กระทะเลยไข่แตกได้ง่าย ใส่น้ำมันในกระทะรอให้น้ำมันร้อนจัดค่อยๆเทไข่ลงกลางกระทะ ระวังไม่ให้ไข่แตก ไม่ให้ติดกระทะ ค่อยๆช้อนน้ำมันในกระทะใส่ไข่ ทอดไข่หน้าเดียวไม่ต้องกลับ ไข่ข้างนอกรอบข้างในไข่แดงไม่สุกแข็ง ข้อควรระวังคือ ต้องเช็ดกระทะที่ทอดไข่ให้แห้ง กระทะที่เช็ดไม่แห้งทำให้ไข่แตก

10. น้ำจิ้มที่เหลือไว้ราดไข่

        ข้าวผัดจานนี้รับรองได้ว่าอร่อยและมีคุณค่าอาหารครบถ้วน  อาทิเช่น เนื้อให้โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบีสอง ไขมัน ฟอสฟอรัส เหล็ก และโปตัสเซียม ข้าวมีคาร์โบไฮเดรต โซเดียม โปตัสเซียม วิตามินบีหนึ่ง บีหก และบีสิบสอง  น้ำมันพืชให้ไขมัน และ วิตามินอี ไข่ให้โปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามินบีสอง และบีสิบสอง ผักคะน้าให้เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบีสอง บีหก วิตามินซี วิตามินเค แคลเซียม โซเดียม และยังมีใยอาหารหรือกากช่วยป้องกันอาการท้องผูก น้ำซีอิ๊วมีโปรตีน และโซเดียม สำหรับหอมกับกระเทียมมีสารที่มีคุณสมบัติเป็นยาหลายอย่างจะไม่กล่าวในที่นี้ (มีในหนังสืออ้างอิง เช่น พจนานุกรมสุมนไพรไทย) ส่วนประกอบอาหารพวกนี้มีประโยชน์ก็จริง แต่ก็ต้องระวัง เช่น คนอ้วนมากหรือเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจหลอดเลือด ก็ไม่ควรบริโภคไขมันมาก เนื้อก็ต้องระวังไม่ให้เน่า ผักก็ต้องล้างให้ดีจนแน่ใจว่าไม่มีสารพิษตกค้าง อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารดีๆ อร่อยและอิ่มท้อง ทำให้มีสุขภาพจิตดี ฉะนั้นคนที่มีสุขภาพปกติไม่ควรเอาเรื่องอาหารมากังวลทำให้เครียดเสียเปล่าๆ เรามาทำอาหารกันดีกว่า และเมื่อทำเสร็จขอเชิญรับประทานได้เลยค่ะ..

        ที่มา:  จากหนังสือตำราอาหาร ที่ระลึกในงานฉลอง 5 รอบ ท่านผู้หญิงอังกาบ บุณยัษฐิติ อาจารย์ใหญ่โรงเรียนจิตรลดา